Kochen und Essen

"Du bis ja jar kinne Koch, du bis ja jarnit dick!"

Wenn es danach ginge, müsste ich ein 3 Sterne Koch sein.
Ich wäre aber auch schon mit 2 Sternen zufrieden.

Wer sich damit auskennt, weiß, wie schwer es ist, in dieser Klasse zu kochen; oder genauer, in dieser Klasse ein Restaurant zu führen. Denn dazu gehört vieles mehr, als nur virtuos den Kochlöffel zu schwingen. Aber das soll hier nicht mein Thema sein. Wer sich darüber eingehend informieren will, schaue sich den wunderschönen Walt Disney Film "Ratatoullie" an, der allen Existenzgründern mit der Absicht, ein Restaurant zu eröffnen, dringend ans Herz gelegt sei. In diesem Film erfährt man alles über Sternerestaurants nur eines nicht, wie man kocht.
Das ist auch gar nicht nötig, denn wie eine der Hauptpersonen dieses Filmes immer wieder versichert:

"Jeder kann kochen"

Und schließlich gibt es ja auch Kochbücher, ihre Zahl ist Legion. Die meinigen füllen ein ganzes eigenes Bücherregal - es hat sich herumgesprochen, dass ich gerne koche - und ich freue mich tatsächlich immer noch jedesmal, wenn mir jemand ein weiteres schenkt.
Die schönen Abbildungen halbgarer Gerichte (damit die Farbe stimmt), der optimistische Ansatz, ein Handwerk, das eine dreijährige Lehre voraussetzt, auf ein paar Seiten darzustellen, ohne sich mit den Kleinigkeiten abgeben zu müssen (was zum Teufel ist eine Prise, wie kocht man eine Fleischbrühe, wie schneidet man eine Zwiebel, ...), wecken die Vorfreude und lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Ich habe jedenfalls jedes mal wieder neu die Hoffnung, unter den 50 bis 200 Rezepten, die ein durchschnittliches Kochbuch enthält, eines, mit Glück zwei zu finden, die ich nachkochen und ggf. in das eigene Repertoire aufnehmen kann.
Im Ernst, dies ist der über Jahre empirisch ermittelte Durchschnittswert der brauchbaren Rezepte pro Kochbuch!
Dabei ist die Menge meiner Kochbücher sehr heterogen; sie reicht von einem "Kochkunstführer" eines A. Escoffier (700 Seiten a 10 Rezepte, Beitrag zu dem genannten Durchschnitt ein Rezept zur Herstellung von 10 Litern Fischfond, unbesorgt, als Mathematiker beherrsche ich den Dreisatz), über das "Fisch-Fiete Kochbuch" des Restaurants "Fisch-Fiete" in Keitum auf Sylt (Beitrag zu meiner Küche: "Langustinen a la Napoleon 63") bis zum "Vegetarisch für Gourmets", dem ich das Rezept für Käsefondue verdanke.
Leider zeichnen sich viele dieser Bücher durch manchmal fehlerhafte oder für den Hausgebrauch undurchführbare Rezepturen aus. Auch dies ist ein Grund für die spärliche Ausbeute aus dieser Sparte der Frankfurter oder Leipziger Buchmesse (nebenbei: Leipziger Allerlei kann richtig gut schmecken; aus einem von einer meiner Dienstreisen dorthin mitgebrachten Städteführer).
Mal ehrlich, haben Sie schon mal versucht, eine Buttersoße (Sauce Bernaise oder Hollondaise) zu überbacken (also eine echte mit Ei und Butter im Wasserbad hergestellte, keine falsche mit Mehlschwitze). Das kann nur in den Abgrund der Trennung der mühsam hergestellten Ehe aus Gelbei und Butter führen.
Auch ein gut durchgekneteter Blätterteig hält nicht das, was man sich von ihm verspricht ...
Oft findet man auch Zutaten, die in der Einkaufsliste am Anfang des Rezeptes stehen, dann in der Verarbeitung nicht wieder auftauchen; wohin damit?
Keine Angst den Autoren, ich nenne die Quellen nicht.
Ich bitte nur inständig alle Sterneköche, die, was ja mittlerweile zum guten Ton gehört und natürlich zur Steigerung des Umsatzes führt, ihr Kochbuch veröffentlichen, darauf zu achten, dass wenigstens ein oder zwei der veröffentlichten Rezepte auch zu Hause nachgekocht werden können. Wie enttäuscht war ich von der Rezeptsammlung meines Kölner Lieblingsrestaurants, die in fast jedem Rezept auf drei weitere Rezepte ihres Kompendiums verwiesen, von denen man dann eine Fingerhut große Menge benötigte und deren Zubereitung ihrerseits Stunden in Anspruch nimmt. Wie soll das selbst in der sonntäglichen Zubereitungs-Realität eines 5 Personen Haushaltes gehen!
Sei's drum.
Ich versuche im folgenden eine Handvoll Rezepte aufzuschreiben, die einen kochbaren Kompromiss darstellen, aber mir als Perfektionist trotzdem schmecken.
Rezepte

Und so ist mein erstes Rezept hier denn auch Ratatouille "Aber bitte haarklein", sagt meine Tochter. Bitte sehr: Man nehme für 4 Personen: 1 Aubergine 1 Zucchini 6 Tomaten mehr...