Rezepte

Ratatouille

Und so ist mein erstes Rezept hier denn auch

Ratatouille

"Aber bitte haarklein", sagt meine Tochter. Bitte sehr:

Man nehme für 4 Personen:
1 Aubergine
1 Zucchini
6 Tomaten
2 Paprikaschoten beliebiger Farbe nur nicht grün
1 Schalotte
2 - 3 Knoblauchzehen (das sind die Bestandteile einer Knolle)
Olivenöl
1/8 Liter Fleischbrühe, zur Not Instant
Thymian, getrocknet oder einige frische Zweiglein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Augergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf beiden Seiten salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen, dann abspülen und mit Küchenkrepp oder einem sauberen Handtuch trocknen, dann in kleine Stücke schneiden.

Zucchini abwaschen und in kleine Stücke schneiden, Paprikaschoten abwaschen, Deckel abschneiden, die Kerne und die weissen Stege entfernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
Tomaten waschen und vierteln, den Glubsch und die Mittelsteg herausschneiden.
Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schnipseln.

Olivenöl (6 Esslöffel) in einem ausreichend großen Topf erhitzen, als erstes die Paprikawürfel hinein, da sie die längste Garzeit haben, Knoblauch und Schalotten dazu, salzen und pfeffern, Thymian dazugeben. Hitze etwas reduzieren und nach 5 Minuten Auberginen und Zuchini dazu, wiederum salzen und pfeffern. Als letztes die Tomaten, zwischendurch mehrmals durchrühren. Nun die Fleischbrühe angießen, Deckel auf den Topf und bei geringer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Es bildet sich eine wunderbare Sosse. Vor dem Servieren ggf. die Thymianstengel von den noch daran hängenden Blättchen befreien, die in die Sosse zurückkommen, Stengel wegwerfen.

Nach 20 Minuten ist das Ganze fertig, was in etwa so lange dauert, wie das Kochen von Salzkartoffeln, die am besten dazu passen (so lässt sich die entstandene Sosse des Ratatouille am besten gabeln).

Wer will, kann kurzgebratenens Fleisch, z.B. Schweinemedaillons dazu essen. Ein trockener, kräftiger Rose harmoniert mit den intensiven Aromen des Gemüses.

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Risotto

Das Schöne am Risotto ist, dass es ziemlich schnell zubereitet werden kann - nur das Herstellen der notwendigen Brühe (z.B. einer Hühnerbrühe) braucht Stunden. Deshalb stelle ich mich auf den mathematisch tragfähigen Standpunkt:
Angenommen, die Brühe sei fertig ...
Im Ernst, der Geschmack einer frisch hergestellten Hühner- oder Kalbsbrühe ist durch nichts zu übertreffen, aber wenn es schnell gehen soll, dann muss halt auch manchmal die Instandbrühe herhalten; aber dann kann man sich mit frischer Hühnerbrust als Einlage und etwas Weißwein als zusätzlicher Flüssigkeit doch noch zu einem schmackhaften Ergebnis durchkochen.
Jetzt aber der Reihe nach:

Man nehme (für 4 Personen):
Hühnerbrühe ca 1,5 l (wie oben bemerkt am besten aus einem Suppenhuhn selber gekocht)
1 Schalotte, in Würfel geschnitten
250 g Risottoreis (z.b. Avorio, in jedem Falle einen Rundkornreis, schlimmstenfalls Milchreis)
Butter
Parmesan, frisch gerieben, ein nicht zu kleines Stück um die 100 g
Salz, schwarzer Pfeffer (ich verwende grundsätzlich schwarzen Pfeffer, den weissen kann ich nicht riechen, ich finde er riecht nach Elefantenhaus von innen und verdirbt das Essen total)
Zitronensaft einer ganzen Zitrone

Zum Variieren des Grundrezeptes:
Ausgelöstes Hühnerfleisch aus dem Suppenhuhn oder separate frische Hühnerbrust und
entweder eine Tasse tiefgefrorener Erbsen, die man zuvor in der Mikrowelle oder einem Topf nach Anweisung knapp gart
oder 1 - 2 Esslöffel kleine Kapern
oder separat gekochte Spargelstücke und ein Esslöffel kleine Kapern (nicht schlecht, wenn man die in Olivenöl röstet, in das Risotto gehören aber nur die Kapern und nicht das Öl, deshalb mit Schaumlöffel arbeiten, Puristen trocknen die Kapern auf Küchenkrepp, vor dem Braten, damit es beim Braten nicht so spritzt, nach dem Braten, um das Öl weitgehend zu absorbieren).

Wenn man ein Pilzrisotto herstellen will, dann sollte man statt der Hühnerbrühe Kalbsbrühe nehmen und dann
Pfifferlinge, geputzt und separat kurz in Butter angebraten
oder Steinpilze, geputzt, in Stücke geschnitten, ungegart.

Weitere Ideen?

Jetzt wollen wir es erstmal kochen:

Olivenöl auf großer Flamme erhitzen und die kleingeschnittene Schalotte hineingeben, ganz kurz schmurgeln lassen und dann sofort den Reis dazu, gut durchrühren, aber kaum anbraten. Schnell mit 1 - 2 Suppenkellen der Brühe ablöschen (das brutschelt heftig!), damit nichts anbrennt und rühren. Die Brühe sollte warm bis heiss sein, damit beim Aufgiessen ein schneller Übergang der Flüssigkeit in den Reis erfolgen kann - und das geschieht auch. Ruck zuck ist die Brühe eingezogen und muss durch weitere Kellen ergänzt werden, aber bitte keinesfalls die ganze Brühe auf einmal angießen, das geht schon deshalb nicht, weil man nie genau weiß, wieviel man braucht.
Also immer erst die Brühe einkochen lassen, dann neu aufgießen; zwischendurch die Hitze von "groß" auf "etwas über mittelgroß" reduzieren, aber nicht so klein, dass der Kochvorgang abbricht.
Alle Zutaten müssen vorher bereitstehen, fertig zerkleinert, ausgepresst, gegart etc.
Und man kann sich nicht leisten, zwischendurch mal den Tisch zu decken, den Nachtisch vorzubereiten oder gar artfremde Tätigkeiten anzugehen: dabei stehen bleiben und höchstens mal ein Glas Wein eingiessen (in das Risotto) oder so ...
Auf der Hälfte der Kochorgie, spätestens jetzt weiß man, warum Kochen ein Handwerk ist, kräftig Salzen, bei Instant Brühe etwas weniger.
Wann ist die Pampe gar? Schwierige Frage! Man koste ein Reiskorn und prüfe den Biss; wenn es noch deutlich hart ist, macht man erst mal weiter; wenn es noch Biss hat aber eher weich ist, dann geht's in die letzte Phase.
Also, Hitze etwas reduzieren (unter mittelgroß), Butter dran, ein großes Stück und den Zitronensaft, das Hühnerfleisch, ziemlich egal, ob es das ausgelöste Suppenhuhn oder die frische klein geschnittene Hühnerbrust ist; alles 5 Minuten ziehen lassen (rühren nicht vergessen), wahrscheinlich weitere Brühe dazu.
Wenn man keine mehr hat, kann man auch mit Weißwein aushelfen.
Nun ggf. die anderen Zutaten (Erbsen, Pilze etc.) und den geriebenen Parmesankäse einbinden, rühren; dabei nochmal soviel Flüssigkeit hinzufügen, dass das Risotto durchaus fließt (aber nicht flüssig ist).
Als Abschluss, besser noch erst bei Tisch, pfeffern.
Schnell servieren, denn der Reis ist unersättlich, er saugt und saugt ...
Wer bei Tisch nachwürzen will, kann außer Salz und Pfeffer noch Zitronensaft und Parmesan einsetzen.
Dazu isst man gerne Baguette und trinkt einen trockenen Weißwein.

Übrigens, aufgewärmt schmeckt das Gericht fast noch besser; dazu noch etwas Brühe aufheben und beim Erwärmen hinzufügen, rühren!

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Lachs-Kartoffelauflauf

Dieses Rezept lebt und stirbt ganz allein mit der Qualität seiner Zutaten. So spartanisch es anmutet, so unübertroffen zeigen sich Duft und Geschmack. Entstanden ist es aus einer Resteverwertung der Pellkartoffeln des Vortages. Überhaupt Pellkartoffeln, wo findet man heute noch auf Speisekarten oder in Kochbüchern Pellkartoffeln als Beilage oder gar Hauptgericht. Dabei ist es, die richtige Kartoffel eingekauft, eine wohlschmeckende und gesunde Sache. Grundsätzlich darf die Kartoffel nicht zu groß sein, (außer man will sie zur Zubereitung von Klössen o.Ä. benutzen), denn der Garungsprozess verläuft von Außen nach Innen und bei zu dicken Kartoffeln sind sie innen noch nicht gar und außen zerfallen sie schon.
Ob man festkochende oder mehlige Kartoffeln benutzt hängt davon ab, was man daraus machen will; Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat erzwingen festkochende, Klösse, Püree oder direkt gegessene (z.B. zu Sahnehering) favorisieren mehlige. In dem folgenden Gericht kann man tatsächlich beide Sorten verwenden und erhält durchaus (etwas) unterschiedliche Ergebnisse. Ich bevorzuge die festkochende Variante, obwohl man bei diesem Gericht die einmalige Gelegenheit hat, so etwas wie Bratkartoffeln aus mehligen Kartoffeln herzustellen.
Man benötigt zur Herstellung dieses Gerichtes zwei Gerätschaften; eine Auflaufform, lang und schmal, und einen Backofen mit Grill von oben oder Oberhitze.

Man nehme (für 4 Personen):

1 kg festkochende oder mehlige Kartoffeln, nicht zu große,
ein Stück Lachsfilet ohne Haut, so groß, dass es die Auflaufform in der Länge knapp ausfüllt,
Butter 150 g,
Zitronensaft,
Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle,
Petersilie

Die Pellkartoffeln vorab gar kochen und solange sie noch warm sind pellen (dann geht es einfacher, als wenn man sie total abkühlen läßt). In der Auflaufform etwas Butter zerlassen und den Boden der Form ganz mit einem Butterfilm überziehen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden (2 - 4 mm stark) und den Boden der Auflaufform komplett mit Kartoffelscheiben bedecken. diese Schicht salzen und pfeffern.
Spätestens jetzt den Fisch vorbereiten. SSS = Säubern, Säuern, Salzen die Regel zur Fischvorbereitung gelten auch hier, auch wenn man bei einem Lachsfilet nicht viel zu säubern hat.
Beidseitig säuern reichlich mit dem Zitronensaft, es kann fast eine ganze Zitrone sein und dann salzen (Reihenfolge, sonst wäscht der Zitronensaft das ganze Salz wieder ab!) Dann weitere Gewürze anwenden, hier wieder schwarzen Pfeffer.
Das so vorbereitete Filet nun auf das Kartoffelbett legen und die restlichen Kartoffeln über das Filet schneiden, aber so, dass das Filet komplett bedeckt ist. Es darf kein Stück Fisch ohne Belag bleiben, damit die hohe Temperatur des Backofens den Fisch nicht austrocknet.
Die Kartoffelschicht salzen und pfeffern.
Die restliche Butter schmelzen - sie darf nicht braun werden - und über die Kartoffeln gleichverteilt löffeln.
Jetzt geht der Auflauf in den Backofen, bei 220° Heißluft oder 240° Ober- und Unterhitze.
Nach 20 Minuten sollten die Kartoffeln bereits schön gebräunt sein, wenn das nicht reicht noch 5 Minuten dazugeben und auf Oberhitze oder Grill schalten. Den Auflauf nicht länger backen, da sonst der Lachs austrocknet.
Mit kleingehackter Petersilie (kann auch getrocknete sein) bestreuen und servieren.
Bei festkochenden Kartoffeln wird der Auflauf saftiger und die Butter wird nicht so sehr von den Kartoffeln aufgesogen.
Gut schmeckt beispielsweise Blattsalat dazu und man trinkt einen trockenen Weißwein oder ein kühles Bier.

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Kräuterbutter

Irgendein Kraut an der Kräuterbutter sollte frisch sein, damit sie eine schöne frisch grüne Farbe bekommt, bei mir ist es mindestens der Schnittlauch; andere Gewürze können auch getrocknet verwendet werden.

Man nehme daher:
250 g Butter
Schnittlauch
Knoblauch 2 Zehen
Estragon
Thymian
Dill
Basilikum
Zitronensaft einer halben Zitrone
ein Spritzer Maggiwürze
Salz, schwarzer Pfeffer

Das wichtigste bei der Zubereitung ist die Temperatur der Butter, sie muss weich sein, aber darf nicht zerlaufen. Das geht im Sommer schneller als im Winter, also Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und in eine Schüssel legen.
Wenn die Butter weich ist, den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und dazugeben, die Knoblauchzehen in der Knoblauchpresse zerquetschen und hinzufügen, Estragon (nicht zuviel), Thymian, Dill und Basilikum dazu. Die Zitrone sollte man vorher in einer Presse ausdrücken, falls man die nicht hat über einem Löffel um etwaige Kerne aufzufangen. Von der Maggiwürze nur wenig, da sie sehr intensiv schmeckt. Zum Schluss Salz (1 gestr. TL) und Pfeffer darüberstreuen.
Nun das Ganze vermengen und gut durchmischen, was nur gelingt, wenn die Butter, siehe oben, weich genug ist.
Die fertige Mischung in den Kühlschrank stellen, die Schüssel vorher mit Klarsichtfolie abdecken. Man kann die Masse auch in einer verschließbaren Plastikschüssel aufbewahren, jedenfalls sollte sie verschlossen sein, damit sich die Butter länger hält.
Man kann auch noch andere Kräuter verwenden, aber nicht in die Kräuterbutter gehören Oregano, Majoran und Bohnenkraut.

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Gefüllte Tomaten

Tomaten kann man mit verschiedenen Zutaten füllen, sei es kalt oder warm. Dieses Gericht pfuscht etwas, denn der größere Anteil der Füllung kommt gar nicht in die Tomaten, sondern daneben und wird durch das Überbacken der hauptsächliche Geschmacksträger. Schauen wir uns erst mal an, was alles hinein kommt.

Man nehme, man nehme, man benehme sich ....

6 große, feste, reife Tomaten, aber keine Fleischtomaten, die sind zu fleischig (es können auch mehr sein, das geht dann auf Kosten der umlagernden Füllung)
1 Schweinefilet
250 g Schafkäse (ich bevorzuge griechischen)
1 große Dose Creme Fraiche (250 g)
Oregano
Salz
Olivenöl
Reis als Sättigungsbeilage (welch schrecklicher Begriff), Stich Butter

Also eine recht übersichtliche Zutatenliste.

Ebenso schnell geht die Zubereitung.
Den Tomaten mit einem Messer den Deckel (also dort, wo der Strunk ankommt) abschneiden und sie dann mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen; sie sollten nicht einreissen. Eine Prise Salz und etwas Oregano einwerfen.
Das Schweinefilet in Stücke von ca. 1 cm3 schneiden ebenso den Schafkäse; vorsichtig der bröckelt leicht. Dann das Fleisch mit dem Käse und der Creme Fraiche mischen, aber so, dass der Schafkäse nicht zerbröselt. Salz mit untermischen. Nun die Masse in die Tomaten füllen, so dass eine große Haube auf der Tomate sitzt. Trotzdem bleibt eine erkleckliche Menge der Füllung übrig, die man nun als Bett für die Tomaten nutzt. Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Tomaten hineinsetzen. Nun die restliche Füllung um die Tomaten verteilen, die dadurch Halt bekommen und nicht mehr umfallen oder wegrutschen. Reichlich Oregano darüberstreuen.
Den Backofen auf 200 - 220 Grad (wenn vorhanden Heißluft) einstellen und die Auflaufform hineinschieben. Bei dem nun folgenden Garen kommt es darauf an, dass die Füllung auf den Tomaten und die neben den Tomaten leicht bräunt, wie es auch bei überbackendem Schafkäse sein sollte. Ist das nach 20 Min. nicht der Fall, dann muss man auf Oberhitze bzw. Grillen umstellen und/oder die Auflaufform in eine möglichst hohe Schiene des Ofens stellen. Denn dieser Bräunungseffekt macht letztlich den Geschmack des Essens aus.
Dazu ißt man Reis und trinkt mit Vorteil einen griechischen Retsina, wenn man den mag.
(Kurze Anleitung zum Reiskochen: In einem Topf etwas Butter zerlassen und eine große Tasse trockenen Reis hineingiessen. Den Reis kurz durchrühren, Salz hinzufügen, 1 TL, und dann 2 Tassen Wasser aufgiessen. Den Reis kurz bei offenem Topf aufkochen, dann sofort die Temperatur runter, so, dass der Reis nur noch dünstet (auf einer Skala von 1 - 6 die 1 nehmen) und einen Deckel auf den Topf. Jetzt kann man den Reis vergessen und wenn man ihn essen will, ist er fertig (ca. nach 15 - 20 min. es macht aber nichts, wenn er etwas länger auf dem Herd steht; Achtung feiner Basmatireis hat eine kürzere Garzeit, ungeschälter Reis eine deutlich längere).

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Wiener Tafelspitz

Die Wiener Küche hat eine besondere Affinität zu gekochtem Rindfleisch und was man damit kulinarisch anstellen kann. Das Wiener Schnitzel hat die Welt erobert, der Wiener Tafelspitz die Küchen der Feinschmecker.
Meine erste Begegnung mit dieser Köstlichkeit hatte ich vor rund 20 Jahren in einem Wiener Restaurant namens Plachutta, das mittlerweile Kultstatus erreicht hat. Ein Besuch dort ist nicht nur wegen der vorzüglichen Küche dringend zu empfehlen, sondern auch ein Erlebnis zelebrierter Wiener Gastlichkeit, gepaart mit der richtigen Portion Wiener Schmäh - dort sind Profis am Werk, im besten Sinne!
Das folgende Rezept ist mit einigem Aufwand verbunden und enthält einzelne Bestandteile, die auch zu anderen Gerichten passen - ich werde an geeigneter Stelle darauf hinweisen. Wappnet Euch also mit etwas mehr Zeit (Dauer der Zubereitung zwischen 3 und 5 Stunden) und kauft zunächst ein:

Für Suppe und Fleisch
1,5 Pfd gemeines Suppenfleisch, also z. B. Beinscheibe oder Blumenstück
1,5 Pfd Tafelspitz
Wenn zusätzlich Knochen, dann Sandknochen, Markknochen mag ich nicht, dazu später mehr
2 Möhren
1 Stange Lauch
ein Viertel Stück Sellerieknolle
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zitrone

Für die Bratkartoffeln
2 Pfd festkochende Kartoffeln, z.B. Bratlinge
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse
2 Kohlrabi
Zitrone
Butter
1/4 l süße Sahne
Salz
Muskatnuss
man kann auch ein anderes Gemüse dazu essen,
aber irgendeine Kohlvariante eignet sich nach meiner Ansicht am besten

Für die Schnittlauchcreme
1 Dose Creme Fraiche 250g
1-2 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Maggiwürze
1 EL Weißweinessig

Für den Apfelkren
1 kleines Glas Meerrettich
2 kleine saure Äpfel
Zitrone

Schon an der Liste der Zutaten erkennt man, dass die Zubereitung etwas aufwändiger ist und eine gute Koordination erfordert. Los geht's mit der Brühe. Das Ziel bei diesem Gericht (und allen anderen auch) ist der Geschmack und der erfordert manchmal Opfer; behaltet es einfach für Euch und sagt es nicht weiter - höchstens von Druidenmund zu Druidenohr. 
Das gemeine Suppenfleisch (und ggf. die Knochen) abwaschen und in einem großen Topf mit Wasser kalt aufsetzen, 1 Esslöffel Salz dran und zum Kochen bringen. Ankochendes Rindfleisch hat zwei unangenehme Eigenschaften: es stinkt und es schäumt. In dieser Phase der Zubereitung kann man nur schwer verstehen, dass daraus ein wohlschmeckendes Gericht werden könnte; hierher rührt wohl auch die Abneigung mancher Esser gegen gekochtes Rindfleisch, Gegenmittel: aus der Küche aussperren und eine gute Dunstabzugshaube einsetzen.
Den Schaum muss man entfernen, das geschieht entweder mit einem Schaumlöffel, mit dem man den entstehenden Schaum sukzessive abhebt oder auf die radikale Tour. Kochwasser in den Ausguss schütten, das Fleisch und die Knochen dabei auffangen, kurz abspülen und dann erneut in einem sauberen Topf wieder mit Salz und frischem Wasser aufsetzen.
Jetzt hat man erst mal Muße, denn das Fleisch muss nun etwa 3 Stunden lang leicht kochen und seine ganze Kraft in die entstehende Brühe abgeben. Wenn der Topf groß genug ist und man nicht beliebig viel Zeit hat, fügt man nach einer Stunde den Tafelspitz hinzu, kocht kurz auf und lässt dann beide Fleischstücke zusammen leicht weiterkochen. Wer Zeit hat, wartet ab, bis das Suppenfleisch und die Knochen ihre Schuldigkeit getan haben, fischt sie aus der Brühe und legt dann erst den Tafelspitz ein. In jedem Fall gehören das ausgekochte Fleisch und die Knochen in den Müll, sie haben ihre Schuldigkeit getan. Der Tafelspitz sollte rund 2 1/2 Stunden simmern, auf ganz kleiner Flamme auch noch länger, bis er weich ist. Nach dem Entfernen des "Opferfleisches" und der Knochen sollte man die Brühe durch ein Sieb gießen um etwaige kleine Knöchelchen aufzufangen, in jedem Falle aber vor dem Wurzelgemüse.
Eine halbe Stunde vor dem angepeilten Ende der Fleischkocherei, fügt man das Wurzelgemüse dazu. Aber nicht etwa klein geschnitten, sondern in großen Stücken, d.h. die Möhren schälen und je nach Größe in 3 - 5 Stücke schneiden, die Sellerieknolle sauber schälen und in ähnlich großen Teilen in die Brühe geben. Den Lauch (man verwendet nur den unteren weißen Teil) vor der äußeren Haut befreien und in große Zylinder zerteilt, eine Viertel Stunde später dazu geben.
Bevor ich die Zubereitung der weiteren Bestandteile dieses Gerichtes beschreibe noch der Hinweis auf das endgültige Würzen der Brühe; man kann kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Zitrone (!) und vielleicht noch etwas Salz den Geschmack kräftig gestalten; dies widerspricht nicht einem Esslöffel voll Schnittlauchröllchen praktisch beim Auftragen des Topfes. Ja, Zitrone; dies ist ein genereller Tip für Rindfleischbrühen, den ich erstmalig in einem griechischen Restaurant kennengelernt habe. Hier wurde der Teller Fleischbrühe mit einer halben Zitrone serviert, schmeckt Klasse, ist aber nicht unbedingt Wienerisch.

Bratkartoffeln!
Da kann man weit ausholen. Gute Bratkartoffeln herzustellen, ist zunächst eine Grundsatzentscheidung: Soll man gekochte Kartoffeln (Pell- oder Salzkartoffeln) zugrunde legen oder Rohgeröstete fabrizieren? Sollen die Kartoffeln in Scheiben oder in Würfel (oder noch anders) geschnitten werden? Das Wiener Restaurant verwendet eine Methode, die ich selber nie nachgekocht habe; hier werden die rohen Kartoffeln offenbar auf einer Reibe in ovale "Würmer" geschnitten und dann schwimmend im Fett ausgebraten. Ist mit zu kompliziert. Ich bevorzuge in Würfel geschnittene rohe (natürlich festkochende) Kartoffeln, die in Olivenöl kross gebraten werden. Dies dauert länger als das Braten gekochter Kartoffeln, da die Stücke ja noch weich werden müssen, wenn man da Bedenken hat, kann man die Pfanne am Anfang der Bratzeit mit einem Deckel abdecken, aber dann muss der Deckel weg, sonst werde sie nicht knusprig. Gegen Ende des Bratens mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse
Ich beschränke mich hier auf das Rezept für Kohlrabigemüse, das exemplarisch auch für andere Kohlsorten gelten kann.
Die Kohlrabi großzügig schälen, insbesondere an den harten Stellen etwas dicker abschälen. Die Knolle in Stifte schneiden, die etwa die Größe von Pommes Frites haben. Die Stifte in Salzwasser nicht zu weich kochen (ca. 15 Minuten), dem reichlich Zitronensaft zugesetzt wurde. Die gekochten Kohlrabi gut abgießen und in einem anderen Topf in etwas Butter schwenken. Dann die Sahne hinzugeben und kräftig Muskat darüber (am besten frisch gerieben). Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Schnittlauchcreme
Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und mit 1 EL Essig, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Maggiwürze in die Creme Fraiche rühren.

Apfelkren
Der Meerrettich gehört unverzichtbar zu gekochtem Rindfleisch. Damit es aber nicht zu scharf wird (Meerettich steigt wie sein naher Verwandter der Senf in die Nase, bis zu den Augen und lässt bei Überdosierung die Tränen laufen), versetzt man ihn mit geriebenem Apfel. Die Zitrone dient nur dazu den Apfel vor dem braun werden zu bewahren, wenn man größere Mengen herstellen will.
Wie parallelisiert man denn nun die einzelnen Zubereitungsschritte? Man kann während der langen Kochzeit des Fleisches in Ruhe die Soßen zubereiten und abgedeckt kaltstellen, das Suppengrün vorbereiten, die Kartoffeln schälen und würfeln und ca. eine halbe Stunde vor dem Essen braten. Dann kriegt man die Kurve.
 
Puh, jetzt sind wir erst einmal durch! Nun möchten wir das aber auch essen.

Also, erst mal die herrliche Brühe als Vorsuppe mit dem großen Suppengrün und der Zitrone; gut pfeffern (natürlich mit schwarzem Pfeffer) und die Schnittlauchröllchen oben drauf. Klassisch gehört dazu noch ein weiterer Bestandteil, nämlich geröstetes Graubrot, das mit dem gekochten Mark aus den von mir verschmähten Markknochen bestrichen und gesalzen wird; ich mag es einfach nicht, obwohl sich das eigentlich nicht gehört. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt! (Deshalb bereite ich es auch gar nicht erst zu ;-)
Dann der Hauptgang (Brühenfanatiker verlangen vorher noch einen Nachschlag von der Suppe). Der in Scheiben geschnittene Tafelspitz, Anschnitt zum Warmhalten zurück in die Brühe, die Bratkartoffeln, das Gemüse und natürlich die beiden Soßen kombinieren sich zu einem Wohlgenuss erster Klasse.
Was kann man dazu trinken? Na ja, grüner Veltliner wäre schon angemessen, trotz Bratkartoffeln und Meerrettich; aber ein schönes Bier tut's natürlich auch.

Am Ende noch ein paar Worte zur Berliner Variante des gekochten Rindfleisches. Sie ist etwas einfacher in der Herstellung und besteht letztlich in einem "Eintopf" aus dem Fleisch, dem hier klein geschnittenen Suppengrün und gekochten (nicht gebratenen) Kartoffeln, die man ebenfalls in die Brühe gibt (aber separat kochen bitte). Statt dem Apfelkren, kann man den Meerettich auch direkt dazu essen.


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Nudeln mit kalter Tomatensoße

Diese italienische Köstlichkeit, die mit "Spaghetti mit Tomatensoße" wirklich nichts zu tun hat, zeichnet sich dadurch aus, dass die Soße kalt zubereitet und kalt genossen wird, aber durch die heißen Nudeln leicht erwärmt ihr Aroma entfaltet. Die Zubereitung der Soße erfolgt einige Stunden vor dem Verzehr, damit sich die Zutaten noch anfreunden können um dann in Harmonie den Weg alles Irdischen zu gehen.

Man nehme, man nehme, man nehme, ...

4 italienische, reife Tomaten ("Flaschentomaten")
4 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Eßlöffel Kapern, möglichst kleine, gut abgetropft
8 grüne Oliven, ohne irgendwelche Füllung, auch ohne Stein
Oregano
Petersilie
Olivenöl bester Qualität (nativ, bzw. kalt gepresst, erste Pressung)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Nudeln, z. B. dünne Spaghetti, es gehen auch schmale Tagliatelle
Salz

Die Zubereitung ist denkbar einfach, muß aber gewissenhaft durchgeführt werden:
Die Tomaten entglubschen (familieninternes Fachwort für das Beseitigen der Kerne und der Kerngehäuse und dem darin befindlichen "Glubsch") und in kleine Würfelchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden, den grünen Anteil des Stengels nicht mehr verwenden.
Die Knoblauchzehen pressen, die Oliven in kleine Stückchen zerschneiden. Die Kapern sollten so klein sein, dass man sie nicht weiter zerteilen muss, wenn nicht, dann auch hier Hand bzw. Messer anlegen. Die Petersilie (nicht zuviel) kleinhacken und dann alle Zutaten mit dem Oregano, etwas schwarzem Pfeffer (nicht zuviel, die Masse soll nicht scharf schmecken) und dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen (nicht vermatschen) und für mindestens 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Zum Essenszeitpunkt die Nudeln nach Vorschrift mit viel Salz kochen (wer die technischen Einrichtungen hat, kann die Nudeln natürlich auch selber herstellen), abgießen und in den noch heißen Kochtopf (oder wenn's schön sein soll, in eine entsprechend vorgewärmte Schüssel) geben, die kalte Soße darüber und sofort servieren. Parmesan? Gerne, wenn er über einem Trüffelhobel in kleine Späne geschnitten wird. Baguette dazu und ein kräftiger Weisswein.

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Lasagne al forno

Bleiben wir noch ein wenig bei der italienischen Küche und sprechen wir zunächst mal über die Nudel an sich. Zur Überwindung der Nudelkrise in den deutschen Küchen gibt es eigentlich nur einen Ausweg: Nudeln selber herstellen!
Oft höre ich. dass industriell gefertigte Nudeln doch genauso gut schmeckten und die ganze Arbeit und überhaupt ... Trotzdem schmeckt eine Lasagne mit selbst gemachten Nudeln einfach besser, das meine nicht nur ich, sondern auch international bedeutende Feinschmecker, also meine ganze Familie ...
Die Herstellung von Nudeln zerfällt in mehrere Unterkategorien; ich beschäftige mich lediglich mit Eiernudeln (und nicht mit Nudeln aus Hartweizengries). Die wiederum zerfallen in Viel-Ei-Nudeln (auch Spätzle genannt) und Wenig-Ei-Nudeln, also Bandnudeln, Spaghetti usw. Zu den Spätzle komme ich im nächsten Rezept, hier geht's jetzt um die 1:100 Nudel, was bedeutet 1 Ei pro 100 g Mehl.
Und damit hat man schon fast die ganze Rezeptur für den Nudelteich - Verzeihung Nudelteig natürlich - zusammen; es fehlt noch Salz und in seltenen Fällen eine Winzigkeit Wasser.
Und da sind wir schon an der entscheidenden Stelle. 100 g Mehl (bzw. ein ganzzahliges Vielfaches davon, die anderen wollen ja auch etwas von den Nudeln abhaben) kann man ja noch mit ausreichender Exaktheit bereitstellen, mit Mehl meine ich weißes, vom Type 550. Aber wieviel in 3 Teufels Namen ist ein Ei?
Ähnlich wie die Bekleidungsindustrie unterscheidet die deutsche Eierindustrie von Eiern der Größe S (unter 53 g) bis zu Eiern der Größe XL von über 73 g. Dies ist im Verhältnis zu 100 g Mehl schon eine erhebliche Schwankungsbreite von immerhin 20%.
Damit ihr seht, dass dies keine bloße Theorie eines verrückten Mathematikers ist: bei zu kleinen Eiern wird der Teig trocken und bröselig und läßt sich nicht gut weiterverarbeiten - hier kommt jetzt die Winzigkeit Wasser ins Spiel, pro zu kleinem Ei nur wenige Gramm = ml) - bei zu großen Eiern wird der Teig klebrig - feucht, und lässt sich ebenfalls nur schlecht bändigen. In diesem Fall muss man mit etwas zusätzlichem Mehl den Kitt trocknen.
Der Teig kann mit einem Rührgerät gemengt werden, muss dann aber von Hand durchgeknetet zu einem zusammenhängenden ovalen Klumpen werden, den man eine halbe Stunde ruhen läßt.
Die weitere Verarbeitung hängt nun von den technischen Gerätschaften ab, die einem zur Verfügung stehen. Betrachte ich zunächst das Equipment meiner Großmutter seelig mütterlicher seits - das ist schon ziemlich lange her, ich könnte ja auch schon Großvater sein - so bleibt es bei Nudelholz (auch Nudelkulle genannt) und einem scharfen Messer. Eine italienische Nudelmaschine hatte sie nicht. Auf diese Weise Spaghetti herzustellen, ist sehr mühsam, aber Bandnudeln oder Nudelplatten für Lasagne geht auch damit.
Das Wichtigste bei der Nudelfabrikation kommt allerdings jetzt. Man schneidet von dem Nudelklops eine fingerbreite Scheibe ab und rollt den Teig (auf dem Tisch oder mit der Maschine) zunächst nur auf eine Dicke von 2 - 3 mm aus und zwar in Richtung seiner Längsausdehnung (dies ist bei den typischen Nudelmaschinen ohnehin nur so möglich). Dann klappt man den ausgerollten Lappen in der Hälfte zusammen und rollt wieder auf die genannte Stärke aus. Diesen Vorgang wiederholt man noch 2-3 mal. Erst dann gibt man sich an das Ausrollen bis zu einer Dicke von 0,7 mm oder weniger. Man bedenke, dass die Nudel beim Kochen aufgeht und mindestens doppelt, wenn nicht dreimal so dick wird. Das Ausrollen muss man bei zu feuchtem Teig, siehe oben, mit etwas Mehl unterstützen, damit der Teig nicht an Nudelholz und Tisch festklebt.
Eine wissenschaftliche Erklärung für dieses Vorgehen (und viele andere interessante Tatsachen für angewandte Chemiker und Physiker, also Köche, sowie viele schöne Rezepte) findet man in dem Buch von Herve This-Benckhard "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst", Kapitel Kulinarische Geheimnisse, Seite 46.
Den dünn ausgerollten Teig schneidet man nun mit dem scharfen Messer oder mittels des entsprechenden Schlitzes der Nudelmaschine zu den gewünschten Nudeln. Die fertigen Nudeln trocknen sehr schnell und werden dadurch brüchig, was je nach Weiterverarbeitung stören kann. Andererseits kann man beispielsweise fertige Bandnudeln in getrocknetem Zustand mehrere Tage aufbewahren und dann erst kochen.
Eigentlich wollten wir ja Lasagne herstellen, fällt mir jetzt ein, aber der wichtigsten Zutat muss man eben breiten Raum einräumen.
Bleibt in der Vorrede darauf hinzuweisen, dass man natürlich auch fertige Nudelplatten kaufen kann, da sollte man darauf achten, dass man solche nimmt, die ohne Vorkochen verwendet werden können, z. B. vor der Firma, die Steffi Graf so toll findet.

Die Zutaten:

für eine Auflaufform der Größe 20 x 35 cm

Nudeln
soviele Lasagneplatten, dass man die benutzte Auflaufform dreimal damit auslegen kann (typischerweise 400 g Mehl, 4 Eier, Salz)

Für die Fleischfüllung
2 Pfd Rindergehacktes
6 Tomaten oder mehr
Oregano
Tomatenmark
3 Esslöffel Parmesan, gerieben
Salz, Olivenöl

Für die Bechamelsoße
90 g Butter
3 gehäufte Esslöffel Mehl
1 Liter Milch, zimmerwarm
3 Eigelb
3 Esslöffel Parmesan, gerieben
Salz
Muskat

Oben drauf und unten drunter
2 Kugeln Mozzarella
Butter

Die Fleischfüllung bereitet man ähnlich wie eine Bolognaisesoße zu. Das Hackfleisch wird in Olivenöl angebraten, salzen. Die Tomaten vom Strunk befreien und klein geschnitten dazugeben, mit Oregano bestreuen, 15 min köcheln lassen. Dann Tomatenmark dazugeben, je mehr, desdo weniger Tomaten man verwendet hat. Dies und der Parmesan dicken den Fleischbrei etwas an.
Für die Bechamelsoße die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen (nicht bräunen) und das Mehl schnell dazurühren; dies ergibt eine zusammenhängende Emulsion, die nicht bräunen darf; man nennt sie Mehlschwitze oder auch Einbrenne. Den Topf vom Herd nehmen (wichtig!) und die Hälfte der Milch dazuschütten. Mit einem Schneebesen Milch und Mehlschwitze gut vermischen, ohne dass Klümpchen entstehen dürfen. Erst wenn die Zutaten glatt gerührt sind, den Topf wieder auf den Herd stellen und langsam erhitzen; dabei immer wieder durchrühren. Die Soße dickt nun langsam ein und man muss weitere Milch hinzugießen, damit eine nicht zu dicke Soße entsteht. Zwischendurch salzen und Muskat hineinreiben. Die Soße kurze Zeit köcheln lassen, ggf. weitere Milch hinzufügen. Die Flüssigkeit der Soße wird gebraucht, um die Lasagneplatten im Backvorgang weich werden zu lassen, deshalb darf die Soße nicht zu dick sein. Um die Eier und den Parmesan unterzurühren den Topf wieder vom Herd nehmen und zunächst die Eier und dann den Parmesan schnell unterrühren. Wenn nötig noch etwas Milch.
Jetzt können wir den Backofen vorheizen (180°) und das Ganze zusammensetzen. In der gebutterten Auflaufform zu unterst eine Schicht Nudelplatten flächendeckend einlegen, darauf Bechamelsoße flächendeckend verteilen. Jetzt eine Lage Hackfleischsoße, dann wieder Nudeln, Bechamelsoße und Hackfleisch. Als Abdeckung wieder Nudeln und darauf nochmals Bechamelsoße. Zum Überbacken Mozzarellakäse in Scheiben schneiden und darauflegen.
Hinein in den Backofen und ca. eine halbe Stunde backen lassen,
Ich betone nochmals die Wichtigkeit ausreichend viel Bechmelsoße zu verwenden, die auch jedes Stückchen der Nudeln abdecken muss.
Der aufziehende Duft entschädigt für die viele Arbeit und lockt die Mitbewohner an.
Ein Tomatensalat und ein frischer Wein runden das Mahl ab.
Tip: Lasagne kann man gut aufwärmen.

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Allgäuer Kässpatzen

Die zweite Eiernudelsorte, die Viel-Ei-Nudeln (siehe Rezept "Lasagne al forno"), ist Grundlage dieses Rezeptes. Wenn für die Lasagne schon gilt, dass sie mit selbstgemachten Nudeln besser schmeckt, so gilt dies erst Recht für Kässpatzen. Allerdings benötigt man zur Herstellung einen Spätzlehobel, wenn man sie nicht vom Brett schaben will. Der Spätzlehobel ist ein rechteckiges Metallsieb mit großen Löchern (vom Durchmesser ca. 3/4 cm) auf dem ein verschieblicher quaderförmiger Aufsatz sitzt, in den der Nudelteig eingefüllt wird. Durch das Hin- und Herschieben des Aufsatzes wird der Teig durch die Löcher des Siebes gedrückt und tropft in einen Topf mit heißem Salzwasser. Das gibt dann die Spätzle.
Die im vorigen Rezept dargestellte tiefgreifende Problematik der Größe der verwendeten Eier, stellt sich bei dieser Teig-Mixtur weniger scharf dar, da ein Ausrollen des Teiges entfällt; statt dessen wird die Eiermenge durch die Colesterinfrage gesteuert. Zwei Varianten sind möglich:

250 g Mehl
3 Eier
1 Tasse Wasser

oder

250 g Mehl
4 Eier

2 TL Salz
Muskat

200 g Allgäuer Emmentaler

2 Gemüsezwiebeln
Margarine
Salz

Weil sie am längsten brauchen, sollte man mit den Zwiebeln beginnen, also schälen, in Ringe schneiden und dann in einer Pfanne mit viel Margarine braten. Die Zwiebeln gehen beim Garen sehr stark zusammen, auf keinen Fall dürfen sie schwarz werden, gelegentlich durchmischen.
Der Nudelteig zur Herstellung von Spätzle soll "schwer reißend" sein, wenn man ihn verarbeiten will. Man mischt das Mehl mit den Eiern, dem Salz und dem Muskat und gibt, wenn nötig, soviel Wasser hinzu bis das Kriterium schwer reißend erfüllt ist, d.h. man sticht mit einem Kochlöffel in die Masse, hebt ihn heraus und prüft auf diese Weise die Konsistenz des Teiges.
Während man in einem großen Topf, auf den der Spätzlehobel passt, Wasser mit 1 EL Salz erhitzt, kann man den Käse reiben und eine Porzellanschüssel warm stellen, sowie den Backofen auf 180° vorheizen.
Wenn das Wasser kocht, beginnt die Prozedur, die einem den Schweiss aus den Poren treiben wird. Man füllt den Spätzlehobel etwa zur Hälfte mit Teig, setzt ihn auf den Topf und reibt den Aufsatz hin und her. Dabei tropfen Teigtropfen in das sprudelnde Wasser. Die fischt man nach 2 bis 3 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und gibt sie in die vorbereitete Schüssel. Darauf kommt eine Lage Käse und ab in den Backofen.
Zweiter Durchgang: also wieder Teig in den Hobel, Ritsch, Ratsch, Plitsch, Platsch, Schüssel aus dem Ofen, verdammt, wo sind die Topflappen, Schaumlöffel, Käse, Ofen, ...
Wenn der Teig komplett verarbeitet ist, noch eine Lage Käse obenauf und im Backofen mit Oberhitze kurz überbacken (der Käse muss nicht bräunen).
Jetzt sind auch die Zwiebeln fertig und man kann das deftige Gericht verzehren.
Was dazu trinken? Jedenfalls einen Obstler und ein schönes Bier.

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Kartoffelsalat

"Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist ein verlorener Tag", hörte ich vor einiger Zeit in einer der unzähligen Kochsendungen im Fernsehen. Wohlan denn, dann darf auch bei mir ein solches Rezept nicht fehlen.
Wie bei Bratkartoffeln (siehe oben) ist auch bei Kartoffelsalat das Wichtigste die richtige Kartoffel - wer hätte das gedacht!
Aber bevor es in die heiße Phase, also die Kochphase, geht, sind auch hier Grundsatzentscheidungen zu treffen. Denn die möglichen Varianten beim Kartoffelsalat würden sicher ein ganzes Kochbuch füllen (das es wahrscheinlich auch schon irgendwo gibt).
Hierbei bleibt die Kartoffel immer die gleiche: festkochend, Salatware, nicht zu groß, frisch - keine mehligen oder vorwiegend festkochenden Kartoffeln, denn sonst gibt's Purree und keinen Salat.
Wenn es denn aber nun nicht um die Kartoffel geht, was kann man denn sonst variieren? Richtig, das Dressing, also die Salatsoße. Und damit wären wir wieder einmal bei der Bildung von Klassen - Salatklassen, damit's ein Klasse Salat wird.
Um nicht die deutsche Geographie bemühen zu wollen (rheinisch, bayerisch, ...), nenne ich die Dinge lieber gleich beim Namen:
Salat mit Mayonaise, oder ohne, das ist hier die Frage.
Salat mit Gurken oder ohne?
Und wenn mit Gurken, grüne (also Salatgurken) oder Gewürzgurken.
Oder ein bunter Kartoffelsalat, eigentlich richtiger Gemüsesalat.
Oder wie, oder wer oder was?

Man nehme:

2 Pfd festkochende Kartoffeln
2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
grüne Gurken, Gewürzgurken (Cornichons) oder gar keine Gurken (die aber dann von der besten Sorte)
wenig Fleischbrühe oder Gemüsebrühe

und eine Salatsoße, aber keine fertig gekaufte bitte:
Variante 1: Mayonaise*), Salz, Pfeffer, Weißwein-Essig, vielleicht 2-3 hartgekoche Eier
Variante 2: Salz, Pfeffer, Weißwein-Essig, Speiseöl (eher kein Olivenöl, sondern ein anderes gesundes solches ...), evtl. Kräuter
Variante 3: mageren geräucherten Speck (evtl. auch Schinkenspeck), Weißwein-Essig, Speiseöl (siehe oben), Salz, Pfeffer

Selbstverständlich kocht man Pellkartoffeln, die nicht zu weich werden dürfen, also öfter mal stechen. Am besten pellt man die Kartoffeln solange sie noch warm sind, dann geht die Haut leichter ab. Die Variante 3 wird gerne lauwarm gegessen, hier die Kartoffeln möglichst bald nach dem Kochen schälen, und direkt zu Salat verarbeiten, damit das Ganze warm bleibt.
Ansonsten die Kartoffeln nach dem Schälen abkühlen lassen, dadurch werden sie noch etwas fester; dann in Scheiben (2-3 mm) oder auch Würfel (1 cm3 ) schneiden.
Die Zwiebeln oder Schalotten in kleine Stücke schneiden (nicht hacken, sie werden sonst bitter) und unbedingt in einer kleinen Pfanne in Öl etwas andünsten. Die Zwiebeln dürfen keinen Biss mehr haben!
Die Fleisch- oder Gemüsebrühe dient dazu, den Salat etwas "glitschiger" zu machen, aber nicht zu viel davon; auf keinen Fall darf die Brühe am Boden der Schüssel einen See bilden, vielmehr sollen die Kartoffeln die Brühe komplett aufsaugen. Wer grüne Gurken an den Salat macht, kann auf die Brühe verzichten, die ziehen genug Wasser; die Gurken mit einem Kartoffelschäler schälen und mit einem Gurkenhobel zerkleinern. (Überhaupt - wer grüne Gurken an den Salat macht, hat in meiner Küche nichts zu suchen: aber das ist eine persönliche Abneigung ..., gegen die Gurken, nicht gegen die Köchin). Bei Gewürzgurken, bevorzugt aus dem Spreewald, habe ich nichts einzuwenden, im Gegenteil.
Und nun mischt man die jeweilige Salatsoße unter die Kartoffeln. Bei Variante 1 kann man die Mayonaise gerne auch selber machen, bei Variante 2 bestimmen die Kräuter, sofern man sie verwendet, den Geschmack des Salates, sonst ist es vor allem der Essig, bei Variante 3 muss man den Speck natürlich noch in Würfel schneiden und in der Pfanne langsam an/ausbraten und dann sofort über die Kartoffeln; wie gesagt lauwarm servieren.
Alle Varianten müssen gut abgeschmeckt werden, dazu lässt man den Salat einige Zeit ziehen und würzt bei Bedarf nochmal nach. Bei Variante 3 muss man den Salat irgendwie warmstellen, solange er zieht.
Und wozu isst man denn nun den Salat? Da gebe ich einfach drei Beispiele:
Mayonaisensalat - heiße Wurst und Brötchen
Salat mit Essig und Öl - Grillfleisch
lauwarmer Specksalat - gebratenes Fischfilet (Rotbarsch etc.)

*) Da habe ich doch tatsächlich nichts zum Thema Mayonaise gesagt - ich werde langsam alt, scheint mir. Ihr ahnt schon, was da kommt: natürlich selber machen, da weiß man, was drin ist. Ganz einfach! Ein Eidotter (Trennen von Eiweiß und Eigelb durch mehrfaches Hin- und Hergießen des Eies zwischen zwei halben Eierschalen), das Ei muss zimmerwarm sein, wie auch alle anderen Zutaten, mit dem Schneebesen kurz schaumig schlagen, 1/2 Teelöffel Essig beigeben. Dann das Öl (Olivenöl, Rapsöl) zunächst tropfenweise angießen und immer wieder verschlagen, bevor man neues dazu tut. Mit der Zeit kann man mehr und mehr auf einmal verrühren und der Brei wird dicker und dicker; auf ein Ei kann man bis zu 200 ml Öl verarbeiten. Zum Würzen gibt man 1 Teelöffel Senf dazu, Salz, Pfeffer und 1-2 Teelöffel Zitronensaft. Der Geschmack der Mayonaise hängt direkt vom verwendeten Öl (Mayonaise aus Olivenöl muss man mögen - schmeckt als Knoblauchmayonaise besonders gut zu Artischocken, Rapsöl sollte geschmacksneutral sein) und der Würzmischung ab. Ich bevorzuge einen scharfen Dijon-Senf, der einen nicht so starken Eigengeschmack hat.


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Erbsensuppe

Es gibt Witze, die kann man nur erzählen und eigentlich nicht schriftlich wiedergeben. Dazu gehört folgender Kalauer:

"Was gab's denn heute bei Euch zu Essen?"
"Rate mal, fängt mit R an"
"Rouladen?"
"Ne, falsch!"
"Rinderbraten?"
"Auch falsch: Erbsensuppe."

Dazu muss man sie aber erstmal kochen.
Methode 1: Dose aufmachen, rein in den Topf, heiss machen, fertig: Bahhh!
Methode 2: Dose mit vorgegarten Erbsen und Suppengrün verwenden, in Fleischbrühe gekochte Kartoffelstücke dazu, Würstchen einlegen: nicht ganz so Bahhh.
Methode 3:
Wie die Großmutter, dazu muss man und das ist es, was diese Methode so hat aus der Mode kommen lassen, am Vorabend getrocknete Erbsen einweichen, damit sie dann weich werden.
Überhaupt ist es leider sehr unüblich geworden, zu planen, was man am nächsten Tag oder gar in der nächsten Woche auf den Speiseplan setzen möchte. Unter diesem Verfall der Sitten leiden u.a. auch alle Gerichte, deren Zutaten mariniert werden, allen voran der Sauerbraten mit seiner 4-tägigen Liegezeit. Fast Food ist aber meistens nur fast Food und außerdem oft ungesund.
Ich jedenfalls bevorzuge mittlerweile die 3. Methode und brauche dazu:

150 g getrocknete Erbsen, grüne oder gelbe
1/2 l Wasser
150 g mageren geräucherten Speck
Suppengrün (Möhren, Lauch und Sellerie)
150 g Kartoffeln
1 Zwiebel
etwas Speiseöl
1/4 l Fleischbrühe
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Essig

Mett- und/oder Siedewürstchen
frisches Brötchen oder kerniges Brot

Wie gesagt, eine Zubereitung mit Anlauf, was heißt, dass die Erbsen am Vorabend ins Wasser kommen, sie müssen bedeckt sein und können nun in Ruhe quellen.
Trotzdem sind sie tagsdrauf noch nicht weich und müssen gekocht werden - in ihrem Einweichwasser bitte, kein neues verwenden. Nach einer 3/4 Stunde den Speck dazu und das Suppengrün, sowie die gewürfelten Kartoffeln. Die Menge des Suppengrüns bemisst sich nach dem persönlichen Geschmack, wer die Erbsen in den Vordergrund stellen will, nimmt weniger, wer's bunt möchte mehr. Möhren und Lauch müssen natürlich in Stücke bzw. Ringe geschnitten werden, die Sellerie auch, kann aber statt dessen am Stück dazu und wird später wieder heraus gefischt. Fleischbrühe dazu und weiter kochen, nochmal ca. eine 3/4 Stunde. Die Zwiebel und der Knoblauch werden klein geschnitten in dem Öl gedünstet bevor sie in die Suppe kommen.
Man kann die Suppe nun pürieren oder nicht; wer Angst vor restlichen, nicht ganz weich gewordenen Erbsen hat, sollte lieber zum Mixer oder Pürierstab greifen. Den kann man auch nur kurz in den Topf halten, um die Suppe etwas sämiger zu machen - aber bitte in jedem Fall vorher den Speck herausnehmen. Wer mag, kann ihn nachher in Stücke geschnitten wieder dazu geben.
Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen und dann die Würstchen einlegen und nochmals ziehen lassen, bis die Würstchen warm sind, vielleicht 15 min.
Ein kräftig, deftiges Essen, das aber nahe an der Natur gekocht ist und auch so schmeckt.

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Minestrone

Meine in Kindertagen entstandene Abneigung gegen Gemüsesuppe hat sich lange gehalten bis, ja bis ich in einem Magazin der Zeitschrift DIE ZEIT ein Rezept des "Zeitschmeckers" Wolfram Siebeck las, das eine italienische Gemüsesuppe, also eine Minestrone vorstellte, die den bis dahin leeren Platz in meiner Suppenküche für die Kategorie "Gemüsesuppe" einnahm.
Bevor ich dieses Rezept hier wiedergebe - ich will nicht sagen abschreibe - meinen großen Dank an den Zeitschmecker, dem ich viele Rezepte aber auch Hinweise und Anregungen zur allgemeinen Verbesserung meiner Kochkultur verdanke. Das folgende Rezept findet sich übrigens auch in seinem Kochbuch "Alle meine Rezepte" auf der Seite 55 und ich erlaube mir, es leicht modifiziert hier aufzuschreiben.

Was man einkaufen muss:

150 g magerer geräucherter Speck
4 Schalotten
1 Pfd. Kartoffeln
1 Pfd. Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Zucchini
2 Fleischtomaten
6 Mangoldblätter, wenn man den nicht bekommt, tut's auch Spinat, aber mit Mangold schmeckt es besser
1 kleiner Blumenkohl (eigentlich reicht ein halber oder noch weniger)
den Fenchel, den das Originalrezept noch vorschreibt, mag ich nicht und lasse ihn deshalb weg
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
1-2 Cayennepfefferschoten (das Originalrezept im Zeitmagazin verlangte 3 Schoten, aber dann wird's höllisch scharf!)
2-3 Zweiglein frischer Thymian
Safranpulver
Olivenöl, Butter, Salz
Parmesan

Der Pfiff bei dieser überhaupt nicht langweiligen Suppe besteht nach meiner Ansicht in drei Bestandteilen: dem Safranblumenkohl, dem Knoblauchmangold und der Schärfe der Cayennepfefferschoten. Die ersten beiden Zutaten muss man denn nun auch getrennt zubereiten. Der Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt und in Salzwasser mit dem Saft der Zitrone nicht zu weich gekocht (Vorsicht Blumenkohl wird schnell zu weich und dann fällt er haltlos auseinander). Mit etwas Butter und dem Safranpulver den Kohl in einer Pfanne schwenken und beiseite stellen (man kann statt dessen auch Safranfäden dem Kochwasser zusetzen, aber die Schwenkung ist besser).
Den Mangold befreit man von den Strünken, schneidet die Blätter klein und dünstet sie in einer Pfanne mit etwas Butter, den gepressten oder kleingehackten Knoblauchzehen und einer der beiden Fleischtomaten (enthäutet und entglubbscht, in Würfel geschnitten). Der Mangold fällt beim Dünsten ähnlich wie Spinat komplett zusammen und passt dann gut als letzte Zutat in den Suppentopf.
Nun zu den Cayennepfefferschoten. Hier ist Vorsicht geboten. Einerseits ist die Dosierung nicht einfach, leicht ist das Ergebnis zu scharf und die Familie schaut einen aus tränenden Augen mit laufenden Nasen an. Andererseits ist auch der Koch gewissen Gefahren ausgesetzt: die Finger mit denen man die Schote(n) bearbeitet hat, sollte man unmittelbar nachdem die Schoten in die Suppe gekommen sind, gründlich waschen, denn die Schärfe kann an empfindlichen Stellen der Haut (Augen, Naseninneres, ...) ganz unangenehm ätzen.
Aber nun zur Suppe selber. Der Speck wird in 1 cm3 großen Stücken im Olivenöl angebraten, danach kommen die gewinzelten Schalotten in den Topf und die anderen Gemüse, mehr oder weniger klein gewürfelt oder gescheibelt. Die andere Tomate, in gleicher Weise vorbereitet wie ihre Schwester, als letztes. Die Cayennepfefferschoten und die Thymianzweige (nach dem Kochen herausfischen) und natürlich Salz würzen das Ganze. Kaltes Wasser aufgießen und bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Wenn die Zutaten weich sind, kommt der vorbereitete Blumenkohl und der Knoblauchmangold dazu, umrühren, warm werden lassen und dann noch einen Schuss Olivenöl als Finish dazugießen.
Bei Tisch kann man Parmesankäse, gerieben oder geraspelt darüber streuen und Baguette dazu essen. Der "durstlöschende Weiswein", den Siebeck empfiehlt, wird dringend benötigt.

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Nudelsuppe

Noch'n Gedicht!
Ja, die dritte Suppe, die ich hier vorstelle, ist ein Gedicht!
Der Titel Nudelsuppe verschweigt mehr als er verrät. Vielleicht sollte ich sie "Hochzeitssuppe" nennen; nicht weil man sie gerne bei Hochzeiten isst, sondern weil hier so viele verschiedene Einlagen verheiratet werden.
Grundlage ist eine Fleischbrühe, wie ich sie schon beim Wiener Tafelspitz beschrieben habe und als erste Einlage kann man auch Tafelspitz in mundgerechte Stücke geschnitten hinein geben. Das Suppengrün sollte im Gegensatz zu obigem Rezept ebenfalls klein geschnitten werden. Außer dem Fleisch, das wir ja zum Herstellen der Brühe benötigen, kommen alle anderen Zutaten erst in der letzten halben Stunde in den Suppentopf - in der Reihenfolge ihrer Garzeiten. Also, nehmen wir an, die Brühe ist fertig, den Tafelspitz haben wir heraus genommen um ihn klein zu schneiden, dann geht's mit dem Suppengrün los (Möhren und Sellerie, Lauch aber erst zum Schluss, in dünne Ringe geschnitten). Da es eine Nudelsuppe werden soll, kann man auch Nudeln zugeben. Klassisch, im Sinne meiner Vorfahren, sind hier erstaunlicher Weise Bandnudeln; sie schmecken auch wirklich gut dadrin, aber man hat beim Essen immer Probleme die Nudeln auf den Löffel zu bekommen; deshalb kann man natürlich auch kleinere Nudeln verwenden.
Weiter geht's mit Maultaschen (solche, die nicht mit Fleisch gefüllt sind, bitte) und Markklößchen machen sich ebenfalls gut. Früher habe ich auch noch sogenannte Brätknödel hinzugefügt, aber die gibt es bei uns nicht, und die uns besuchende Tante, die die köstliche Zutat aus dem Allgäu gelegentlich mitbrachte, ist leider vor einigen Jahren verstorben.
Also musste Ersatz her und ich erinnerte mich an eine Sorte Klößchen, die meine Mutter immer machte und deren Rezept zur virtuellen Erbmasse gehört: sie heißen bei uns Schwemmklößchen und stellen die Krönung der fleischlosen Suppenklößchen überhaupt dar. Sie bedürfen allerdings einer gewissen Vorbereitung. Was braucht man dafür?

2 Eier
3 gehäufte Esslöffel Mehl
6 Esslöffel Milch (nicht gehäuft)
Salz, nicht zu wenig
Muskat, eher viel (ca. ein Drittel Nuss, natürlich frisch gerieben)
1 Esslöffel Margarine (hier keine Butter, ihr Geschmack passt nicht in eine Rindfleischsuppe)

1 Ei, Mehl und Milch mit dem Handmixer vermengen. Dann in einer Kasserolle (das deutsche Wort ist Stieltopf, der Stiel ist wichtig, damit hält man den Topf beim Rühren fest) die Margarine bei geringer Hitze zerlassen und den EiMehlMilchBrei hineingießen. Unter ständigem Rühren die Masse stocken lassen bis sie sich vom Topf löst (wenn's nicht stockt, Hitze geringfügig erhöhen). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dabei gelegentlich nochmals durchrühren. Wenn erkaltet kommen die Gewürze dran (Salz, Muskat) und das zweite Ei und wieder muss man glatt rühren. Durch das zweite Ei wird der Brei wieder erheblich flüssiger, ist aber nicht schlimm. Jetzt kann man den Topf zunächst beiseite stellen und erst als letzte Zugabe der Suppe hinzufügen. Dies geschieht unmittelbar nach dem Lauch. Die Suppe darf nur noch minimal köcheln, denn die Schwemmklößchen müssen zwar fest werden, aber dürfen nicht zerfallen (das tut auch dem Lauch gut). Als Werkzeug benutzt man 2 Teelöffel; mit dem einen sticht man etwas vom Teig ab, taucht ihn in die Suppe und streicht mit dem anderen das Klößchen vom ersten Löffel ab. Man verteile die Klößchen im ganzen Suppentopf, denn groß Umrühren kann man das Ganze nicht mehr: die Zutaten würden zu sehr darunter leiden. Nach 5 Minuten sind die Schwemmklößchen fest und man kann den Topf auftragen.
Was gehört noch auf den Esstisch?
Beliebt sind Backerbsen, die man auf den gefüllten Suppenteller streut; nicht in den Suppentopf geben, denn sie saugen sich umgehend mit Brühe voll und sind dann nicht mehr knusprig; der erfahrene Suppenlöffler gibt sie in mehreren Etappen auf seinen Teller (ähnlich wie bei Milchreis: Zimtzucker draufstreuen, oberste Schicht abessen, Zimtzucker draufstreuen, ...).
Natürlich gehört auch hier Zitrone dazu und Pfeffer, sie sind aber nicht so wichtig wie bei einer reinen Fleischbrühe ohne Einlagen.
Noch was? Senf und Meerrettich für das Fleisch und wer meint noch etwas für das Sattwerden tun zu müssen, kann ein Weißbrötchen dazu essen.
Überblick verloren? Deshalb hier nochmal die Zutaten:

2 - 3 Liter Fleischbrühe (wie bei Wiener Tafelspitz gekocht)
1 Pfd. Tafelspitz
Suppengrün (2 Möhren, 1/3 Sellerie, 1 Stange Lauch)
125 g Bandnudeln (oder andere)
Maultaschen (pro Esser 1 - 2, gibt es tiefgefroren in guter Qualität)
Markklößchen (pro Esser 5 - 6, z. B. tiefgefroren)
Schwemmklößchen wie oben
Backerbsen
Zitrone, Pfeffer
Senf, Meerrettich

Guten Appetit!

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Kartoffelpüree

Noch ein Kalauer:
Wie heißt das Reh mit Vornamen? Kartoffelpü.
Jetzt ist es aber gut!

Warum ein ganzer eigener Abschnitt über Kartoffelpüree? Ganz einfach: Ein Plädoyer gegen das was wir als Studenten in der Mensa immer "Zement" genannt haben. Ich brauche eigentlich nicht zu erwähnen, dass damit die in Wasser aufgelöste und erhitzte Kartoffelstärke gemeint ist, die dort aus 10 Liter Eimern verarbeitet wurde.
Also, wie macht man es besser? Im Grunde ganz einfach: Man nimmt Kartoffeln.
Sofern man sie überhaupt noch bekommt, sind hier mehlige angesagt; meist gibt es nur noch "vorwiegend festkochende", die mehligen sterben offenbar mehr und mehr aus - sehr schade.
Dann sollte man sie schälen, in kleinere Stückchen schneiden und kochen, Salz am Kochwasser nicht vergessen. Während dessen erhitzt man eine Tasse Milch, wie groß die Tasse sein muss, kann man nicht genau sagen, das hängt einerseits von der Kartoffelmenge ab und andererseits von der zweiten unverzichtbaren Zutat, nämlich zerlassene Butter (die erste sind die Kartoffeln). Je mehr Butter, desdo weniger Milch, heißt die Regel, ja es gibt sogar Rezepte, die lassen die Milch ganz weg und nehmen nur Butter, dann aber fast im Verhältnis 2:1 (Kartoffeln zu Butter). Statt Milch wird auch gerne Sahne verwendet. Auf diese Weise wird die fettarme Kartoffel mit gehörig Kalorien angereichert, aber der Geschmack ist unübertroffen. Welche Mixtur man verwendet hängt letztlich davon ab, wozu man das Pü isst. Ein Gericht, das Soße oder Bratfett mitbringt, braucht nicht so viel eigene Geschmacksträger (Butter, Sahne) im Püree, da reicht die Milch. Aber wenn man Pü fast ohne weitere andere Zugaben essen will, dann gewinnen Butter und Sahne an Bedeutung.
Beispiel: Kartoffelpüree mit darüber gehobelten weißen oder schwarzen Trüffeln und einem weichen Ei, das möglichst das Trüffelaroma angenommen haben sollte. (Woher man das bekommt? Man muss beim Einkauf der Trüffel hoffen, dass der Händler einige Eier im gleichen Topf aufbewahrt, wie die Trüffel und ihn danach fragen. Vorsicht, Trüffeln sind sehr teuer.) Trüffelöl würde ich nicht unter das Pü rühren, der Buttergeschmack ist unverzichtbar.
Aber jetzt verliere ich gleich den Faden, wo waren wir stehen geblieben?
Kartoffeln schälen, kochen, Milch erhitzen, Butter schmelzen. Wie würzt man den Brei? Natürlich Salz, nicht wenig, fast nochmals genauso viel, wie man an das Kochwasser getan hat und Muskat. Auch hier nicht sparen, eine halbe Nuss kann man schon frisch dazu reiben. Butter, Salz und Muskat gibt man schon in die Schüssel, in der dann die Kartoffeln gestampft werden, aber nicht die Milch, denn die dosiert man beim Stampfen dann so, dass das Pü zu einem zarten geschmeidigen Brei wird.
Komme keiner auf die Idee, das Stampfen der gekochten Kartoffeln irgendeinem elektrischen Geräte zu überlassen - keinesfalls. Dafür gibt es spezielle Kartoffelstampfer, mit denen man die Masse von Hand zerdrückt. Erstens spürt man nur so, wann das Pü die richtige Konsistenz hat und zweitens, ha, hier füge ich ein Zitat ein, das ich bei Wikipedia gefunden habe, und das der dortige Autor aus einem Buch über Lebensmittelchemie übernommen hat (siehe dort):
"Damit man ein lockeres, formbares Püree erhält, müssen die Zellwände der Kartoffel möglichst intakt bleiben. Platzen die Zellen durch starke mechanische Bearbeitung der Kartoffelmasse, tritt die Stärke in die Zellzwischenräume aus und man erhält eine schleimige, nicht formstabile Masse."
Jetzt wissen wir's!

Einkaufsliste:

mehlige Kartoffeln
Milch
Butter
Muskatnuss
Salz

Eine kleine Modifikation obigen Rezeptes nennt man Kartoffelschnee. Dabei werden die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt, wie man sie auch zur Herstellung von Klößen verwendet. Das tut man am besten direkt auf die angewärmten Teller, damit der Schnee nicht schmilzt (meint, nicht zusammenfällt). Dann Salz darüber streuen und Butterflöcken draufsetzen.
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Gekochter Fisch

Ich kenne kein Fischgericht, bei dem man den Fisch wirklich kocht! Das würde ihn nämlich in kurzer Zeit ungenießbar machen, denn er würde austrockenen (ja, obgleich er im Wasser schwimmt) und je nach Fisch zerfallen. Die richtigen Vokabeln sind hier dünsten, pochieren oder dämpfen, also eine vorsichtige Garmethode.
Nicht jeder Fisch eignet sich zum Kochen (hier gemeint im Gegensatz zum Braten). Klassische Fischsorten sind Schellfisch, Kabelau oder auch die Regenbogenforelle. Wer ungern mit den Gräten kämpft, sollte ein ausgelöstes Filetstück kaufen, nehmen wir mal an, einen Schellfisch. Da das zarte Fleisch einen ebenso zarten Geschmack hat, gibt man beim Garen gerne Kräuter oder andere Gewürze zu, die dann Grundlage einer feinen Soße werden. Damit man die Soße besser gabeln kann, sind Salzkartoffeln oder Reis (besonders wohlschmeckend durchmischt mit klein geschnittenen weißen Champignons) zwei ideale Beilagen. Als Gemüse wird gerne Blattspinat dazu gegessen, den man aber interessant zubereiten muss, damit er anständig schmeckt (also nicht einfach in Wasser kochen und auftragen). Gebratene Pilze, bevorzugt Steinpilze, passen ebenfalls ideal.
In einer Auflaufform oder ähnlichem, jedenfalls einem Topf im weitesten Sinne, in den das Stück Fisch hineinpasst, wenig Wasser oder noch besser Fischfont erhitzen (so wenig, dass der Boden max. 2 mm hoch bedeckt ist, man kann auch gleich Sahne nehmen, dann aber etwas mehr) und mit Zitrone und Salz würzen. Das Fischfilet hineinlegen und den Topf mit Aluminiumfolie oder, wenn vorhanden, einem Deckel abdecken. Bei kleiner Hitze (auf einer 9er Skala 3 bis 4) den Fisch ca. 10 min dünsten; besser zwischendurch mal nachschauen, solange er noch glasig aussieht, weiter dünsten.
Wenn er gar ist, dann herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen; auch hier darf die Platte nicht zu heiß sein, damit der Fisch nicht weiter gart, sondern nur warm gehalten wird. Den Sud wenn noch erforderlich einkochen und mit Sahne anreichern. Zum Schluss kann man Kräuter dazu geben und mit Salz und Zitronensaft würzen. Sehr gut schmeckt auch eine Senfsoße die man einfach durch Hinzugabe mehrerer Löffel Senf und wenn man es scharf haben will auch etwas Meerrettich herstellt. Manche nehmen einen Senf, der noch Senfkörner enthält, aber ich bevorzuge Dijonsenf ohne weitere Zusätze. Sollte inzwischen auf der Platte mit dem Fisch etwas Flüssigkeit ausgetreten sein, so kann man die in die Soße gießen und verrühren.
Noch ein paar Worte zum Reis. Man kann hier auch eine Mischung von weißem Reis und wildem Reis herstellen. Der wilde Reis ist dunkelschwarz und ca. 1,5 cm lang und er muss erheblich länger gekocht werden, als normaler Reis (etwa eine halbe Stunde). Dann kann man beide Sorte mischen und auftragen; es sollte aber max. ein Viertel wilder Reis Bestandteil der Mischung sein.
Welche Kräuter eignen sich? Zur Senfsoße passt Estragon sehr gut, aber Estragon ist ein sehr intensives Gewürz, das man sparsam verwenden sollte - frisch oder getrocknet. Ohne Senf ist Schnittlauch geeignet.

Stückliste:
500 g Schellfisch oder Kabeljau
Fischfont
1/2 l Sahne
Senf
Kräuter
Zitrone
Salz
Reis, wilder Reis oder Kartoffeln
weiße Champignons oder Steinpilze oder Blattspinat

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Sauerbraten

Sauer macht lustig?!
Den Rheinländer jedenfalls; also kochen wir einen "Rheinischen Sauerbraten". Drei Fragen sollen uns schlau machen:
Was ist daran das rheinische?
Klare Frage, klare Anrwort: die Rosinen an der Soße. Für viele sind die Rosinen der Grund für ihre Leidenschaft zu diesem Gericht; der süß-saure Geschmackskontrast veredelt diesen Braten zu einem robust-delikaten Mittagessen.
Wie wird der Braten sauer?
Ein Plädoyer für ein Essen mit Anlauf; man muss den Braten Tage vorher einlegen (marinieren), was zwar nicht soviel mehr Arbeit macht, aber eben geplant werden muss (man kann Sauerbraten auch fertig eingelegt kaufen, dann muss man aber viel Vertrauen zu seinem Händler bzw. Metzger haben).
Was für ein Fleisch nimmt man?
Oha, historisch wird für Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Mal abgesehen davon, dass es das nicht überall gibt (Pferdemetzger sind selten geworden), sollte man seinen Metzger auch kennen, bei dem man sein Fleisch kauft, was wiederum bedeutet, dass man regelmäßig bei ihm kaufen muss. Daraus folgt im Umkehrschluss, wer nicht regelmäßig Pferdefleisch kauft und isst, sollte erst mal Erfahrungen mit diesem Fleisch sammeln. Also Rindfleisch, ein schönes Stück von der Oberschale, gut abgehangen, sind die Voraussetzungen für jeden Rinderbraten.

Einkaufsliste:

2 Pfd Rinderbraten mit den oben bereits genannten Eigenschaften
Butter, Salz

für die Marinade:
1 TL Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 l Rotweinessig

für die Soße:
1 Pfd Möhren
1 Fleischtomate
1 Stück Sellerie
1 Stange Lauch
große helle Rosinen, zwischen 100 und 200 g je nach Geschmack
1/8 l Sahne

Manche verwenden auch noch Nelken in der Marinade, ist auch vertretbar, aber nicht mein Fall.
Nun denn, 2 Tage sollte man dem Braten schon Zeit lassen um sauer zu werden, besser drei, aber auch länger geht, für die ganz Lustigen. Das Fleisch wird in einen geeigneten Topf gelegt, der Essig im Verhältnis 3:1 mit Wasser gemischt und mit den anderen Bestandteilen der Marinade aufgekocht und sofort über das Fleisch gegossen. Das Fleisch soll gerade bedeckt sein. Deckel drauf und einmal am Tag das Fleisch wenden.

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Tage später ...

Das Gemüse für die Soße wird in kleine Würfel geschnitten und bereitgestellt.

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Die eigentliche Zubereitung des Bratens folgt dem allgemeinen Muster: Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen, in Butter vorsichtig von allen Seiten in einem genügend großen Bräter anbraten, jetzt kräftig salzen, Gemüse dazugeben - aber nicht die Rosinen, deren Einsatz kommt noch - Marinade durch ein Sieb angießen. Wenn die Marinade nicht reicht, um das Fleisch zu mindestens 2/3 zu bedecken, dann mit Wasser oder noch besser mit Rotwein auffüllen, Deckel drauf und ab in den Backofen bei vorgeheizten 160° Heißluft (ohne Heißluft 180°).

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Nach 2 1/2 Stunden ist das Fleisch butterzart, wenn nicht -> Metzger wechseln.
Letzter Akt, die Soße. Dazu muss das Fleisch erst mal in Sicherheit gebracht werden, d.h. vorsichtig aus dem Bräter herausheben, alle Gemüsebestandteile zurück in den Topf und das Fleisch warmstellen (z.B. auf die Platte legen, auf der man es servieren will und in dem noch heißen Backofen bei max. 80° warmhalten).
Das Gemüse hebt man nun mit einem Schaumlöffel aus dem Bräter heraus und passiert es durch ein grobes Sieb soweit möglich in den Soßenfond zurück (oder nutzt ein speziell dafür geschaffenes Küchengerät). Nun auch sofort die Rosinen dazu geben. Jetzt muss das Gemisch sprudelnd eingekocht werden, bis eine sämige Soße entstanden ist. Der andere Fall, dass der flüssige Anteil zu gering ist, läßt sich wieder mit Wasser oder Rotwein in den Griff bekommen. Eine gewisse Zeit kochen muss es in jedem Fall, damit die Rosinen etwas quellen können. Zum Schluss die Sahne angießen und mit Salz abschmecken. Dann kann serviert werden.

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Was eigentlich dazu? Nudeln, Kartoffelklöße oder Kartoffeln eignen sich gleich gut. Als Gemüse am besten ein süßes, z.B. glasierte Möhren oder Apfelmus.
Guten Appetit!

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